I sortimentet av frystorkade ingredienser från Fresh as, Nya Zeeland finns bitar av exotiska frukter samt pulver. Allt av högsta kvalitet och utan tillsatser eller utfyllnad skapat av Tommy Roffs företag. Frukterna som används är perfekt mogna och när de frystorkas blir både smaken och färgen intensivare, det enda som försvinner är vattnet, näringsämnena är kvar. Det är en fantastisk upplevelse att äta en krispig frystorkad bit frukt. I stället för att saften fyller munnen får du känslan av att bita i en maräng som löses upp på tungan och ger dig essensen av en solmogen frukt.
Tommy Roffs arbete inom foodservice och hans missnöje med att inte kunna leverera grönsaker, örter och frukter av högsta kvalitet året runt var ursprunget till idén att frystorka råvaror när de har som mest smak.
En snygg förpackning och en produkt som kunderna inte kände till gjorde att han på fem år förlorade allt han tjänat under de senaste 20 åren.
”Som tur är”, säger han, ”jobbar jag som bäst under press. Och det finns ingen press som är så motiverande som att banken knackar på och vill sälja huset inom 30 dagar.”
Han återvände till branschen han kände till, food service, och erbjöd kockar och konditorer en hel rad produkter inklusive frystorkade frukter, örter och grönsaker.
Även om Fresh as frystorkade ingredienser tekniskt kan klassas som färska fanns det en mental spärr hos kockarna som var skolade att använda färska råvaror.
De frystorkade ingredienser bröt ny mark men gav upphov till fler frågor än svar.
Hur i hela friden ska de användas?
De är torkade så de är något helt annat är färskt, vilket är det de flesta kockar vill ha förklarade Roff.
I början var det många som sa: Produkterna är helt underbara! När Roff sedan ringde upp igen sa de: Jag älskar dina grejer, men jag vet inte hur jag ska använda dem.
Som tur är accepterade några kockar utmaningen som Roff ställde dem inför, och skapade helt nya rätter med Fresh as ingredienser.
Något som Roff inte var beredd på var att det var den frystorkade frukten som uppskattades mest av kockarna, han hade trott att örterna var grejen.
”Ända tills jag blev serverad krämig glass med krispiga frystorkade bär tillagad av Ben Sherry på Atica i Melbourne, då blev jag också såld.”
Andra kända kockar från New York och London såg potentialen och visade kolleger vad man kunde åstadkomma genom att addera textur som en komponent till rätten, och en intensiv, koncentrerad smak.
Det finns inte många som har ett så innovativt sortiment av frystorkade ingredienser som Fresh as – balsamvinäger, soja flakes, lakrits, blodapelsin, fikon, manuka honung …
Just nu är mandarin en av storsäljarna, det är lätt att förstå varför: Den krispiga mandarinklyftan smälter i munnen och förvandlas till en intensiv smaksensation som helt förändrar sättet att äta mandarin.
”Vi bryter ny mark, vilket också innebär att vi ställs inför problem! Varje produkt som ska frystorkas är unik, inte bara sorten, frystorkningen måste anpassas till och med säsong efter säsong. Det handlar om att konstant förfina processen till perfektion. Det är det som gör det så intressant. Om jag fortsätter tillräckligt länge kanske jag i slutändan blir riktigt skicklig på det, det är i alla fall mitt mål”, säger Roff.
Vill du se alla recept med Fresh as-frukterna? Klicka här …
Utdrag ur artikel publicerad i Idealog
