Skinkstek med Ludwigs Livrätt
 – med knödel, gräddstuvad svamp, inlagda svarta senapskorn

Foto: sos-design ® Germany

Till 4 personer
1,5 kg benfri skinkstek med svål
2 msk Ludwigs Livrätt (Herbaria)
Salt
Gräddstuvad svamp:
300 g blandsvamp
4 msk skirat smör
2 msk gul lök, finhackad
150 g crème fraîche
2 msk gräslök, skuren i ringar
Knödel:
25 g smör
2 msk gul lök, fint hackad
3 ägg
500 g tärnat vitt bröd
4 dl mjölk
1 msk persilja, finhackad
Tillbehör: Inlagda svarta senapskorn (se recept nedan)

Förberedelsetid: 50 min / tillagningstid: 4 tim / dragningstid: 12 tim
Skinkstek: Skär rutmönster i svålen, gnid noggrant in Ludwigs Livrätt och låt köttet dra 12 timmar i kylskåpet inslaget i plastfolie. Ställ ugnen på 100°. Lägg steken med svålen neråt och låt den stå ca 3 tim i ugnen. Vänd därefter svålen uppåt och salta. Stek ytterligare 1 tim. Ställ in ugnen på grill och stek svålen knaprig i ca 15 min. 

Gräddstuvad svamp: Ansa svampen, skär den i mindre bitar och stek den i skirat smör. Tillsätt lök och crème fraîche samt salt, peppar och gräslök. 

Knödel: Hetta upp smöret, tillsätt löken och fräs den 5 min utan att den får färg. Vispa äggen lätt, blanda med brödtärningarna, tillsätt löken och blanda. Hetta upp mjölken och blanda ner den. Salta och peppra, tillsätt persilja och blanda väl. Forma till små bollar, koka dem i saltat vatten. Ta upp dem och låt dem svalna.
Lägg upp en skiva kött och svamp på fyra tallrikar. Servera med knödel och en matsked svarta senapskorn.

Inlagda svarta senapskorn
Till dressingar, såser, relisher, sallader, brunsås och kokt kött.
60 g svarta senapskorn
0,8 dl grönsaksbuljong
3 msk vit balsamico
Salt
Svartpeppar Trio Noir (Herbaria)
1 msk råsocker
½ tsk timjan

Tid: 15 min / tillagningstid: 15 min / dragningstid: 2,5 dagar
Lägg senapskornen i vatten i 12 tim. Häll bort vattnet, lägg kornen i kokande saltat vatten, koka 30 sek och sila bort vattnet. Koka upp grönsaksbuljongen med balsamico, salt, peppar, socker och timjan. Tillsätt senapskornen och låt allt sjuda 15 min. Häll i glasburk och låt dra 2 dagar.