Bärsufflé med glasspraliner – med Lilla Lena

Foto: sos-design ® Germany

Till 8–10 personer
Sufflé:
350 g blandade bär (eller 350 g hallon)
350 g råsocker
1 cl rom
3 äggvitor
1 knivsudd bakpulver
125 g florsocker
1 msk Lilla Lena (Herbaria)
Glasspraliner:
1 ägg
4 äggulor
30 g råsocker
300 g vit choklad
1 msk ingefärslikör (The Duke)
2,5 dl vispgrädde
125 g skirat smör
1 tsk Lilla Lena (Herbaria)
Viktigt redskap: sockertermometer

Förberedelsetid: 1,5 tim / dragnings- och kylningstid: 3 tim
Glasspraliner: Vispa ägg, äggulor och socker vitt och skummigt i vattenbad (en metallskål i en kastrull med kokande vatten). Ta blandningen från värmen när temperaturen är 72° och fortsätt vispa tills den är kall. Hacka och smält 175 g choklad, tillsätt den och likören till äggsmeten. Vispa grädden och rör ner den. Bred ut glassmeten på en folieklädd plåt och ställ in i frysen minst 3 tim. Skär den frysta parfaiten i snedställda rutor och frys in igen. Värm resten av chokladen med det skirade smöret och Lilla Lena. Doppa glassparfaitbitarna i glasyren och frys snabbt in dem igen. Pralinerna kan garneras med mörk choklad.
Sufflé: Blanda 100 g bär med rom och 100 g socker. Låt det dra 3 timmar. Koka upp resten av bären med 250 g socker och 1,25 dl vatten tills bären sjunker samman. Passera och koka upp igen, temperaturen ska komma upp i 116°. Vispa äggvitorna till hårt skum. Vispa ner florsocker, bakpulver och Lilla Lena. Tillsätt den heta sirapen under ständig omrörning till marängsmeten. Smöra och sockra suffléformarna och fyll dem till en tredjedel med sufflésmet. Lägg en tesked marinerade bär i formarna och täck med sufflésmet tills formarna är fyllda till två tredjedelar. Grädda 8 minuter i 170° varm ugn (ingen varmluft). Servera direkt med glasspralinerna.